Želatīns, kolagēns un hidrolizēts kolagēns nav viens un tas pats. Želatīns ir denaturēts kolagēna produkts augstas temperatūras ietekmē. Tās sastāvs ir sarežģīts; un relatīvais molekulmasas sadalījums ir plašs. Augstas temperatūras izraisītas kolagēna denaturācijas dēļ tiek iznīcināta kolagēna molekulas trīspavedienu spirālveida struktūra, taču dažas spirālveida ķēžu ķēdes joprojām var pastāvēt. Tāpēc noteikta koncentrācija želatīna šķīdums var kļūt želatīns. Plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, fotogrāfijā un farmācijas rūpniecībā. Saskaņā ar ziņojumiem 65 procenti no želatīna produktiem, kas katru gadu tiek ražoti pasaulē, tiek izmantoti pārtikas rūpniecībā, 20 procenti - fotorūpniecībā un 10 procenti - farmācijas rūpniecībā. Hidrolizētu kolagēnu iegūst, hidrolizējot kolagēnu vai želatīnu ar proteāzi augstākā temperatūrā. Temperatūras un enzīma dubultās iedarbības rezultātā hidrolizētā kolagēna relatīvā molekulmasa ir mazāka nekā želatīna molekulmasa. Peptīdu saišu hidrolīze ir nejauša, un ļoti sarežģīts ir arī hidrolīzes ceļā iegūtā proteīna šķīduma sastāvs, kas ir olbaltumvielu polipeptīdu maisījums ar relatīvo molekulmasu no vairākiem tūkstošiem līdz desmitiem tūkstošu. Mazās molekulmasas dēļ hidrolizētais kolagēns ir viegli noārdāms, tāpēc tam ir noteikts tirgus uztura veselības produktu un ikdienas ķīmisko vielu izstrādē. Hidrolizētu kolagēnu var izmantot bioloģiskās fermentācijas vidē, un to var izmantot arī kā barības piedevu ar augstu olbaltumvielu saturu, lai aizstātu importētos zivju miltus jauktās un kombinētās barības ražošanā. Kolagēns, želatīns un hidrolizēts kolagēns ir homologi, taču tie ļoti atšķiras pēc struktūras un veiktspējas. Kolagēns saglabā savu unikālo dabisko spirālveida struktūru, un dažos aspektos tam ir ievērojami labāka veiktspēja nekā želatīnam un hidrolizētajam kolagēnam. Piemēram, kolagēna sūklim ir labāka hemostatiskā veiktspēja nekā želatīna sūklim. Ja zivju kolagēnu izmanto kā dzidrināšanas līdzekli, tā sedimentācijas spēja ievērojami samazināsies, ja to denaturēs. Tomēr cilvēku izpratne par šīm trim vielām bieži tiek sajaukta, un tiek uzskatīts, ka tām ir vienādas īpašības vai pat tās ir viena un tā pati viela.
Hidrolizēts kolagēns un kolagēna polipeptīdi nav viens un tas pats, un tos var tuvināt kā makroskopisku un mikroskopisku attiecību. Kolagēna molekulas pēc hidrolīzes galvenokārt veido kolagēna polipeptīdus ar salīdzinoši mazu molekulmasu. Pateicoties unikālajai kolagēna trīs šķipsnu superspirālajai struktūrai, īpašības ir ļoti stabilas, un vispārējā apstrādes temperatūra un īslaicīga karsēšana nevar izraisīt tā sadalīšanos, kā rezultātā tiek pasliktināta gremošana un uzsūkšanās. Cilvēka ķermenis to ir grūti pilnībā izmantot. Pēc hidrolīzes var ievērojami uzlabot tā uzsūkšanos un izmantošanas ātrumu, kā arī var veicināt citu olbaltumvielu uzsūkšanos pārtikā. Papildus nekondensētajām gala karboksilgrupām un aminogrupām abos peptīdu ķēdes galos kolagēna polipeptīdi satur arī Lys ε-NH2 un Asp un Glu -COOH sānu ķēdē. Kolagēna polipeptīdu var pilnībā izšķīdināt ūdenī (var izšķīdināt arī aukstu ūdeni), ūdens šķīdumam ir zema viskozitāte un plūstamība augstā koncentrācijā 60 procenti, laba skābju un sārmu izturība, bez nokrišņiem skābes un sārmu klātbūtnē. ; efektīvi iztur augstu temperatūru, karsējot 200 grādos, nav nokrišņu, un tai ir arī laba eļļas absorbcija, putošana un ūdens absorbcija.
